后厨亮出来 吃得更安心

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人们热切地期望人们应该把食物放在第一位，这样他们才能吃得更安全、更健康。今年5月，北京在全市范围内启动了“阳光餐饮”项目，并通过“晒厨房”的方式对所有餐饮单位进行监管。实施范围不仅涵盖各类餐饮企业、中小学校食堂，还包括网上订购平台的网上餐饮商店...半年多以后，这个项目的进展如何？可以提供什么参考？我们的记者访问了。

现场直播-

揭开厨房的神秘，让“明亮的厨房炉灶”成为标准

在北京东城区桂街的“两岸一家餐馆”，记者在进门之前被入口处一个从地板到天花板的大屏风吸引住了――在屏风的上图中，不锈钢灶台排列整齐，厨具和调料摆放整齐，几个穿着白大褂的师傅正在开始工作前做准备……这是餐馆厨房的实时照片。

走进餐厅地下室的厨房，热食区有两条过道，上面安装了三个监控探头。“根据要求，每个厨房应配备不少于三个监控探头，包括洗碗间、热菜操作区、冷菜操作区等。，以确保用餐者能够充分了解厨房的真实情况。”北新桥街道食品药品监督管理局局长马志勇介绍说。

在厨房的实时图片下方，有东城区食品药品监督管理局的服务页面。屏幕左侧显示餐厅的位置级别和管理级别，右侧显示餐厅推荐的菜肴。下面还有一个一页一页的菜单，包括许可证查询、食品可追溯性、添加剂宣传、透明厨房、厨师、食品安全审查、废物处理和其他项目。点击“许可证查询”，其中还包括许可证文件、员工健康证明、管理员资格证明等项目。营业执照和食品营业执照都已注册。

在位于西四环四季青桥附近的玉仙都餐厅，顾客可以使用“阳光餐饮”手机应用程序随时检查厨房卫生，甚至不用进入商店。除了像四季青镇养老院和海淀区师范学校附属实验小学这样的商业餐馆外，厨房里还可以看到手机应用...

今年5月，北京启动了“阳光餐饮”项目。与以往的餐桌安全行动相比，本次“阳光餐饮”的实施范围不再局限于大型商业区和连锁企业，而是覆盖所有餐饮单位，包括各类餐饮企业，以及中小学食堂、养老机构等单位。甚至在线订购平台的在线餐饮商店也包括在实施范围内。

“‘明亮的厨房’是指通过公开过去看不见和封闭的厨房来实现‘过程阳光’。具体来说，主要有两种形式，一种是透明厨房，即餐饮服务单位采用透明玻璃窗或玻璃幕墙，让消费者可以直接观看餐饮食品的加工制作过程。二是视频厨房，即餐饮服务单位在食品加工生产场所安装摄像设备，让消费者通过大屏幕或手机应用实时观看食品加工生产过程，这也是目前“明厨明灶”的主要实现方式。”北京食品药品监督管理局餐饮服务监督司司长段志勇说。

三年了-

覆盖各类餐饮单位，督促企业向公众展示厨房

餐饮企业无疑很难晒到“阳光”——经营是否规范，环境是否清洁，消费者一眼就能看出，餐饮企业是否愿意？

"实施“明厨明灶”是行业大趋势."海峡两岸一家餐馆的经理吕薇告诉记者，在厨房安装视频监控系统并接受顾客监督既是挑战也是机遇。“在公众面前展示厨房、展示卫生环境、良好的设备和标准化的操作也能增加消费者的信任和好感。"

然而，记者在采访中也发现，一些小餐馆并没有"冷"到阳光餐饮。一位红烧鸡饭的店主说，这家店的面积只有40平方米，目前的月租金是13000元，每天的自来水大约是4000元。扣除水电费用、原材料费用和相应的税费后，实际收入并不多。如果主管当局对此没有强制性要求，他们就不想承担额外费用。

但事实上，使用视频厨房的成本并不高。据“两岸家庭”视频厨房设备提供商介绍，目前安装在北京的设备并不要求餐馆花钱，只是允许公司在设备上刊登广告；如果你选择不做广告，系统的安装费用只有10000元左右。非营业性餐饮单位，如养老院、学校食堂等。此外，北京还明确规定，各区政府负责在各自的行政区域内落实食品安全的地域责任，并组织推广“阳光餐饮”项目。

一些业内人士坦率地承认，成本不是小餐馆不愿在阳光下烹饪的主要原因。“对于一些小餐馆来说，厨房卫生条件差是他们不愿参与‘阳光餐饮’项目的根本原因。”

"事实上，这也是这次行动的初衷."相关工作人员表示，“实施‘阳光餐饮’并非‘强制性’，但随着越来越多的企业‘晒’上‘清洁卫生’，那些‘拒绝阳光’的企业自然会慢慢被淘汰。在优胜劣汰的过程中，餐饮业的诚信自律意识和食品安全保障能力将逐步增强。"

从实施情况来看，“阳光餐饮”项目自5月启动以来，确实进展顺利。截至11月底，已有21，842家餐饮服务单位完成了“阳光餐饮”工程，其中中小学校和养老机构食堂1500多家，其他餐饮服务单位近2万家，远远超过了“一年建成500家、3000家”的预期目标。

“五个阳光”

借助“线上+线下”的监管模式，我们将共同关心舌头的安全

目前，北京有7万多家餐饮服务单位，规模大、覆盖面广，几乎每个市民的食品安全都与它们息息相关。厨房里的“老鼠门”让海底捞的“上菜神话”灰飞烟灭，也让人们更加关注厨房的食品安全。一位业内人士表示，希望这一事件能加速“阳光餐饮”的推广，“明厨明灶”应成为餐饮业的“既定行为”。

对此，北京市食品药品监督管理局局长丛表示，“阳光餐饮”是一项系统工程，将餐饮服务从一个看不见、封闭的厨房转变为一个明亮的厨房只是其中的一部分。

“实际上，‘阳光餐饮’包括五个部分:‘信息阳光’、‘过程阳光’、‘阳光评价’、‘阳光管理’、‘阳光惩罚’，其中包括餐饮服务单位食品安全信息的全面公开、充分利用现代信息技术建设公示制度和社会信用评价体系、向社会公开违法信息和接受社会监督。”丛表示，“在接下来的工作中，我们将继续加强对餐饮服务全过程的监管，特别是借助‘网上+网下’的监管双重模式，进一步加强对网上订购的监管，完善执行衔接机制。检查餐饮业各种非法经营的“潜规则”

“在当前的网络时代和信息时代，要充分利用信用信息评价这一有效的社会监督手段，通过构建餐饮业信息公开制度，对餐饮服务单位的就餐环境、食品安全和服务质量进行公平、透明的社会评价，形成科学、完善、有效的信用监督体系。”北京市副市长程宏表示，“阳光评价”体系的建立，将进一步构建以企业主体责任为基础，消费者、网上订购平台、行业协会、第三方评价机构和新闻媒体广泛参与的“六位一体”社会评价综合体系工程，将单一的政府监管转变为社会共治，真正落实到民心工程和实际工程中。

记者笔记

比如“展示厨房”的第一步

从前，挂在餐厅厨房门口的“厨房重要场所禁止入内”的大字成了一道盾牌，挡住了消费者监督的眼睛。目前，北京已建成“阳光餐饮”工程，拥有2.1万多家餐饮服务单位，初步形成了社会参与餐饮服务和食品安全监管的格局，可谓是一大进步。

虽然仍有一些人担心用几个小摄像头能否实现餐桌安全，但在公众面前公开透明地播放厨房，让食品加工和厨房环境得到充分展示，不仅是对公众知情权的尊重，也是自觉接受监督的态度。即使这只是食品安全的第一步，也值得称赞。

食品安全是一项系统工程，需要各方面的努力。预计“阳光餐饮”的推广将引发更多的食品监管创新思维，为我国加快建立科学完善的食品药品安全管理体系提供更多的经验和样本。