美团点评发布《餐饮白皮书》：餐饮业竞争加剧 淘汰换手速度快

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中国经济网北京5月11日电(记者刘小锋、徐宏)5月10日，美团点评与餐饮总监联合发布了来自媒体《餐饮老板内部参考》的《新消费升级、新餐饮家园:中国餐饮报告(2017年白皮书)》(以下简称《报告》)。据悉，这是第一份基于互联网大数据的餐饮业报告。

基于团购、外卖、评估等领域的大量数据。在美团点评平台上，通过撒网从城市、商业区、类别、品牌、消费时间、消费频率、客户订单间隔、支付路线和消费者声誉等几十个维度对报告进行扫描。

据报道，就行业规模而言，餐饮收入从2012年的2.3万亿元增加到2016年的3.5万亿元。餐饮业正以每年两位数的百分比增长。2016年，餐饮业同比增长11.2%，预计2020年将达到5万亿元。大众餐饮消费已成为餐饮业收入的主要组成部分，约占70%。

与此同时，不断有跨境人士加入餐饮业，餐饮业竞争加剧，淘汰和易手的速度越来越快。逃脱序列，餐饮业，进入太多，这导致商店频繁关闭。2016年下半年，北京和深圳只有16万家店铺关门。

快餐简拥有最多的快餐店

报告称，中国餐饮从业人员数量持续上升，导致竞争加剧，餐饮类别不断分化。

根据美团点评网上商店的数量，小吃、面包和甜点、火锅、川菜和烧烤的商店数量排名前五。由于进入门槛低，特色明显，小吃店占餐馆总数的近三分之一。

面包甜点也已经成为餐饮业最重要的形式之一。一线城市有超过26，000家面包和甜点商店。

火锅是一个标准化和盈利的类别，从交易量来看，它仍然是餐饮业中最大的类别。美团点评20%以上的餐饮交易额来自火锅类。

值得注意的是，火锅店逐渐呈现出高库存、高死亡率的特点。在北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店的打烊率在成都是最高的，从2016年初的近万家到2016年底的7000多家。

无论是店铺数量还是交易情况，川菜在晚餐类别中都名列前茅。然而，从增量来看，川菜的发展正遭遇瓶颈期，上海、北京、大连等城市的川菜店数量下降了20%以上，成都和重庆两大川菜基地下降了35%，川菜餐厅数量过剩。

经过三年的快速增长，烧烤从2016年下半年开始进入稳定期。

外卖通过互联网迅速增长

互联网给传统餐饮业带来新的增长。2016年，网络餐饮增长了300%。

报告显示，2016年，外卖行业的总交易额超过1500亿元，占整个餐饮业的4%，增速很快。2018年，外卖交易量预计将占餐饮业的10%，也就是说，每10元的餐饮收入中有1元来自外卖。每10个人中就有3个人是外卖用户，将近一半的人每周订购外卖超过3次。外卖已经成为中国人在烹饪和用餐后的第三种常规用餐方式。外卖消费已经超过了晚餐的范畴，美团外卖25%的订单是在早餐、下午茶和晚餐等非晚餐时段产生的。

高租金、不断上涨的劳动力成本和不断上涨的原材料已经成为餐饮运营商头上的三座大山。外卖的兴起大大减少了餐馆对线下客观条件的依赖。餐馆的位置、商店的规模和服务人员的数量不再直接影响餐馆的经营。

据报道，新的外卖模式可以重建餐饮成本结构，提高单店产量。数据显示，2016年，外卖行业的商户总数达到245万，相当于约40%的餐饮企业与外卖平台合作。外卖逐渐形成了所有类别的特点。除了小吃和快餐，火锅、烤鱼、烤鸭和其他不适合外带的食物也被包括在外带中。

年轻人是餐饮消费的主力军

2016年，80后和90后人口超过4亿，占中国总人口的近三分之一，是餐饮消费的主力军。在美团和公众评论应用的消费者中，20-35岁的年轻人所占比例为74%，这一群体对消费金额的贡献超过70%。

年轻人更注重效率和健康，休闲类如便餐和新茶越来越受青睐。以上海为例，在餐饮营业面积占40%的商场中，茶、沙拉等清淡餐饮的比例一般为8%-10%。一些餐饮业主已经敏锐地意识到这些商机，他们已经悄悄地调整了他们的客户基础，从“服务越来越多的人”到“为中产阶级提供一种新的生活方式”。

超过一半的餐饮企业有融资和借款需求

不断上涨的运营成本给餐饮老板带来了压力。报告显示，2017年上半年，超过一半的餐饮企业有融资和借款需求。餐饮业对小额贷款的需求很大，但传统的贷款模式利息高、手续多。如果你想借几十万元，你经常需要各种抵押贷款，通过这个过程，填写材料，这是很费时费力的，你可能拿不到钱。

随着互联网技术的普及，金融和餐饮之间的半绝缘已经被打破。基于技术、用户和数据的互联网金融有一个自然的风险控制系统，可以将服务下沉到单个资本需求小但需求巨大的中小企业。

根据报告的分析，随着竞争的加剧，成本高、利润低，餐饮企业应该进一步提高人的效率和水平效率，从管理上要求效率。相应地，餐饮企业采用新技术，提高信息化和网络化水平将成为一种趋势。除了做好实体店的管理，网上的商业意识也是必不可少的。在消费升级的重要节点，新一代消费者对餐饮的期望正在上升。餐饮企业应该吸收更多的国际元素和年轻元素，让美味、有趣、好看、健康的餐厅在未来能够吸引消费者。

(主编:严明喜)