【热门】一部《舌尖上的中国》令诺邓火腿闻名全国 但慕名而去的饕餮者未必

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大理云龙■原版照片城市时报记者马闪山

火腿宴会

村子的千年盐井建设着保护建筑

诺丹火腿厂的杨厂长每天必须接到多个订单电话

■城市时报记者刘钚

央视拍摄的纪录片《舌尖上的中国》中有关于云南诺邓火腿的6分钟影像。 这短短六分钟，诺顿火腿瞬间成名。

具有千年历史的诺图天然盐井，创造了诺图哈姆独有的美味。 多亏了媒体，暂时追求美味的人们聚集在一起。 但是，与诺邓火腿被加热的现状鲜明对应的是，在诺邓火腿的原产地大理州云龙县，火腿变得缺货，出现了没有货的不自然局面。

究其原因，可以看出，在云龙县，诺邓火腿几乎是家庭小自制的自制销售，产量极少。 迄今为止，当地也只有一家专业制造商，小规模生产诺邓火腿。

6月初，都市时报记者访问了云龙县诺邓村，注意了这个以火腿闻名的村庄。

火腿不多，县委领导吃不下

诺丹火腿好吃是因为腌制了火腿盐巴。 那盐来自村庄一千年的盐井。

在《舌尖的中国》中，诺邓火腿制作过程的片段中，诺邓村村民黄桂生和黄树江父子几乎全过程出现在镜头上。 电影一播出，黄家父子就和诺丹火腿一起出名了。

6月7日中午，在父子在村头开的农家乐中，父亲黄桂生眯起眼睛，靠在躺椅上，慢慢地吐着烟圈。 儿子黄树江忙着打招呼。

纪录片播出不久，父子俩请人制作了一张大广告海报，站在农家乐门口。 广告上有父亲和儿子做诺丹火腿时的部分视频。 两个人笑了，他们好像成了农家乐的活招牌。

“哦，太好了。 我记得号码。 来了。 留下火腿。 先给你。 ’一盘诺邓火腿从厨房出来，黄树江牵着一只手，一只手匆匆打了电话。 “我们说可能不会给他们留下火腿，先告诉我号码。 ”。

父亲和儿子的生意很好。 因为是午饭的时候，客人们一个接一个地来，不得已家里的亲戚也带我来厨房帮忙工作。

诺丹火腿是每张桌子都要点的菜，客人们吃完饭也没有意义。 另外，我想和黄先生商量后买。 父亲和儿子有点不自然，对方说得好，才同意他们带点。 回去的时候，对方不停地道谢，告别，约定了下次来的时间。

“真的，你不来我这里的话，你也没尝到。 我们的火腿几乎不外卖。 ”。 黄树江骄傲地解释说。

在农家乐的厨房和餐厅的通道中间，有父子两人储藏火腿的仓库，其中放着数百只火腿中间品。 腌的时间不够，这些火腿一只也不允许上桌子。

67岁的黄桂生腌制诺邓火腿说村里所有的房子都可以。 长期以来，村民们腌火腿的时间通常是从立冬以后到立春。 这个时间段是腌火腿的最佳时间，腌好的诺丹火腿也是最好吃的。

其实，黄先生也说不出诺丹火腿哪里好，只是单纯地觉得“好吃”。 诺丹火腿好吃是因为腌火腿盐。 那盐是从村子的千年盐井里煎的。 “村里盐井沸腾的盐巴含钾，不含碘。 其他的盐巴不行吗？ 很好，但味道总是那么差”黄先生说用千年盐井的盐腌火腿，味道很好吃。 另外，腌的时候不小心放了太多盐，最多也有点咸。 你不会感到痛苦。

自2006年农家乐开始以来，至今父子两人腌制的火腿数量也只能保证自家农家乐的供给。 “现在来的客人说你们父子上电视出名了。 我是来吃火腿的。 好的，来了我给你做，火腿都是自产的，只保证农家乐的供给。 ”。

黄先生说一周前，当地县委领导招待客人，特意来他们的农家乐吃饭，直接点了诺丹火腿。 但是，当时黄先生家客人太多，火腿完全不够，所以最终只能委婉地拒绝。 “没办法。 我们最后临时从客人点的火腿上省了一点，给他们带回来了。 ”黄先生说。

"做足够自己吃的东西就行了. "

盐井盐产量不足，当地生产火腿的规模长时间处于低生产状态。

诺邓村的千年盐井，离老黄家的农家乐不远。 这几天，工人们在盐井上忙着施工，建设完全复盖盐井的建筑物。

盐井里的水已经涨了不少，隐隐约约地浮现着光芒。 黄树江说，很久没有人来这里打水制盐了，井水慢慢溢出来了。

根据云龙县编纂的《云龙风物志》，诺邓村的形成是唐代南诏时期，至今已有一千多年的历史。 长期以来，诺邓村的人们从这20多米深的盐井中汲取卤水，然后用大炉灶煮干制成了雪白的食盐。

“盐井里的水叫卤水，用来煮盐。 ”黄树江解释说，近几年来，他和父亲从这个盐井打水，在自家的土炉上煮盐巴，做了诺邓火腿。

据当地人说，雨季不能煮盐。 因为雨水增加会稀释盐井的卤水。 只有在长期干旱不下雨的时候，是舀水煮盐的好时候。 我在准备腌制诺邓火腿。

村民们的制盐技术看起来简单粗糙。 通常当场做砂锅，支撑铁锅，把卤水放入锅中，生火煮。 用这种方法制作的盐粒比较粗大，村民们认为这是制作“原汁原味”的诺邓火腿的唯一方法。

多年的熬煮经验，使村民们大多掌握了从盐井中很好地舀盐水的技术。 据黄树江报道，盐井水位下降到一定程度时，将水桶尽量放在盐井的底部，通过“最快”拉出，使舀出的卤水的盐含量达到最高状态。

这种制盐，盐产量极低。 黄树江说他们父子制盐技术在村子里已经很好了，即使是最好的制盐季节，整天忙也只能做10斤以上的盐。 这种盐最多只能腌三只火腿。

盐井盐产量不足，当地制作火腿的规模长时间处于佃坊式的低产量状态。 诺邓村的村民们不在乎这个。 因为煮好的盐巴平时需要腌火腿就行了。

一进入村里的农家，大部分家里都储存着火腿，通常被横木吊着“晒干”。 据户主说，这些火腿除了平时在家吃以外，还被用来招待客人，通常被称为“足够吃”。 因为在家里开了农家乐，黄先生的父子需要更频繁地煮盐，保证客人们做足够的火腿吃。

在当地村民的记忆中，这么多年来，诺邓村的盐井一直没有干涸，大大保证了当地人做诺邓火腿的必要性。 关于今后是否考虑大量销售火腿，村民们“没想到”。 "做足够自己吃的东西就行了. "

诺图村这一千年来流传下来的盐井，使诺图哈姆至今得以保存。 黄先生说只有依靠这个盐井，他才能养家糊口。 "只要那口盐井还在，我就一直做诺丹火腿. "

形状像“农家小院”的火腿加工厂

云龙县只有一家专业的诺丹火腿加工厂，固定员工10多人，年产量不足100吨。

现在整个云龙县专业生产诺邓火腿的只有云龙县诺邓火腿食品厂。 但是，截至去年年底，这家被称为“诺邓火腿专业生产”的工厂年产量还不到100吨。

与其说是工厂，不如说是农家的小花园，只是有点大。 厂长杨伍松说:“来这里就像来农家花园一样。 休息一下，喝茶，聊聊天，回去把火腿拿走”。

杨伍松的诺邓火腿厂位于县城郊外，占地面积只有6亩左右的农家花园。 这里以前是当地中学的旧址，被废弃租赁给杨伍松。

在工厂见到杨伍松时，他陪同县质量技术监督局的员工检查。 云龙县质量技术监督局局长郭永明表示，杨伍松的诺邓火腿食品厂是全县唯一的正规肉制品加工厂家，为了确保食品安全，定期检查是非常必要的。

和黄先生的说法一样，在杨伍松看来，腌制诺邓火腿的最好时间是每年立冬到立春之间，此时杨伍松从村子里找五六十个人打工，腌制火腿。 工厂的固定员工只有十多个，所以生产能力不足。

最初的年产量是3-4吨，到去年年末的年产量接近100吨，杨伍松花了近10年。

2003年初，诺邓村村民杨伍松在附近村子盐井旁边召开了研讨会，规模比“村民自制”大一点。 召集了几个在家的亲戚和朋友，“诺丹火腿工厂”开业了。

产量一直很小，杨伍松的诺邓火腿一直销路很好。 随着资金的积累，2009年杨伍松的诺丹火腿年产量已经增加到“三四十吨”。 那一年，杨伍松半年就把火腿全部卖了。

“别在意时间限制，我被告知随时加工。 但是最好休息也不要加工”杨伍森记得火腿卖完后，可以继续加工火腿，但考虑到最佳时间过去了，不能保证质量，坚决停止了。

说到诺丹火腿的质量，杨伍松充满了自信。 他去外国视察过考察其他地方生产的火腿。 整体来说:“就像宝宝看大人一样，人已经是大人了，我们还是宝宝。 这个不能比较。 但是，不要轻视我这个宝宝。 我们发展得真快，我这个宝宝一定能超过你的大人。 ”。

转移工厂，适度扩大现场面积后，依然只是在狭窄的诺丹火腿工厂里走动，闻到被风吹来的火腿的香味。 那是已经腌制了两年多的诺丹火腿发泄出来的。 杨伍松说，真正成熟的诺邓火腿通常腌制三年后上市销售。 最近，由于季节、产量、产品外包装等理由，这个县唯一的火腿工厂几乎没有商品。

杨伍松收购的制作火腿的生猪通常在山上放养。 这些放养的猪成长周期很长，小猪小猪成长到火腿为止，大多需要2年左右的时间。 放养猪的美味肉质加上诺邓村独特的天然盐井产的盐，杨伍松相信诺邓火腿一定有广阔的快速发展前景。

的知名度，低产量

云龙县已经开始投资改造火腿食品厂，但资金不足，扩建项目待定。

诺丹火腿现在的知名度和产量过低带来的烦恼，云龙县商务局副局长杨泽桃很清楚。

杨泽桃说，比起地方任何规模的火腿加工公司，当地依然存在认知差异。 但现在我意识到诺邓火腿必须很大，很强。

放养的猪、诺图天然盐井、纯手工工艺、杨泽桃认为诺图哈姆独有的这三大优势保证了诺图哈姆长期以来保持质量好、质量高的水平，但面对诺图哈姆始终难以成为“气候”的现状，

迄今为止，云龙县当地的大规模公司集中在矿业、水力、建材等领域，“公司肯定会优先考虑利润最大化的方向。 我们当地也有年产值几亿的大公司，但这些业主们似乎并不在乎火腿这个产业”。

云龙县畜牧兽医局局长张世军有与杨泽桃相似的看法。 杨伍松开诺邓火腿厂之初，张世军是杨伍松家乡的乡党委书记。 他一直关心这个县唯一的火腿厂。

张世军带杨伍松去外地火腿公司视察过，考察发现诺邓火腿在原料和腌制技术等方面完全不亚于外地。 “我认为诺丹火腿的特点越来越多。 ’”

为了处理产量不足的问题，当地政府也考虑吸引外资，扩大了诺丹火腿的生产规模。 张世军回忆说，前几天当地政府也和其他省的超大规模火腿加工公司合作，和对方签订过单方面的合作协定，但最终由于对方提出了很多苛刻的条件，因此合作吹嘘。

“其实我们想和有实力的大公司合作，一起开发诺丹火腿。 现在市场上有两公斤装的诺丹火腿。 一盒将近300元，利润空间很大。 ”。 张世军说:“在我们云龙县，去年生猪出栏数为26万多头，而且大部分是农村放养的生猪。 这样计算的话，光是火腿的原料就可以提供50多万只猪的后腿，而去年杨伍松的火腿工厂消化了不到1万只猪脚。 ”。

正如杨泽桃所说，云龙县也意识到诺丹·哈姆面临着迅速发展的“短板”。 现在当地先对杨伍松的诺邓火腿食品厂进行了第一期项目工程改造，新建了700平方米的厂房和办公设施，建设了腌制、冷库、精加工等工厂，完成了150万元的投资。

根据《云龙县诺邓火腿厂扩建项目可行性研究报告》，诺邓火腿食品厂建设现场5000平方米，建设和改建办公室和生活用房2000平方米，总投资预计800万元。 但是，由于公司自身的存在有点困难，在资金大幅不足的情况下，这次的扩展项目被暂时搁置了。

宣威火腿产业化对诺图的启示

如果真的大量生产的话，诺丹火腿会像往常一样好吃吗？

随着“舌尖上的中国”持续升温，诺丹火腿的知名度急剧上升，使“火腿之乡”宣威领域的人们感悟到了。

在宣威中，政府一直在探索和尝试宣威火腿产业的持续和健康的迅速发展。 积极推广除了宣威火腿、相关产业迅速发展外，还申请了“宣威火腿”的商标认证、保护。

20世纪90年代初，宣威市吸引火腿集团企业成立，希望将“各自政治”的火腿生产公司引导到产业化。 但是，这样的尝试效果不太好，宣威火腿集团企业就像空壳企业，只能在全部投入资金用尽后关闭。

在今年的昆交会上，宣威市与华西希望四川特驱投资集团签约。 该集团在宣威投资8.5亿元，建设30万头猪养殖、30万吨饲料、50—100万头屠宰及肉联加工产业化项目。 对火腿公司的迅速发展可能是好消息。

“现在火腿公司遇到了瓶颈。 ”。 宣威知名火腿生产公司负责人说，火腿原料来源、腌制加工技术不统一、公司间市场无序竞争等问题，影响了公司的快速发展。 这导致火腿质量的良莠不均，对宣威火腿企业品牌的损害非常大。

相比之下，现在诺丹火腿的原料源和加工技术比较单一，低产量，无意中保证了诺丹火腿的质量。 但是，如果推进像宣威火腿这样的大量生产的产业化道路，能保持舌尖的美味吗？

诺火腿的受欢迎可能会引起越来越多的云南火腿公司对产业和自身快速发展的思考。

(本报记者朱勋航也为原稿做出了贡献。 “今天的云龙”部的字松芳老师非常感谢您的采访)